Artikelformat

Baguette

Hinterlasse eine Antwort

Schon eine gefühlte Ewigkeit ist es her, dass mir eine Ausgabe des BEEF!-Magazins in die Hände fiel, in der es um selbstgebackenes Brot ging. Endlich habe ich mich daran getraut – für den Anfang soll es einfaches Baguette sein, was den Vorteil hat, dass es relativ schnell und einfach geht.

Zutaten für 3 Baguettes

  • 500g Mehl (550)
  • 10g Salz
  • 5g frische Hefe
  • 325g Wasser

Zubereitung

Zunächst sollte der Zeithorizont klar sein: die Gesamtdauer beträgt ungefähr 30 Stunden. Ich habe die einzelnen Arbeitsschritte entsprechend aufgeteilt.

Brot braucht in der Regel entweder Zeit oder Hefe, am besten beides. Vor der großen Kunst des Sauerteiges soll es bei Baguette aber zunächst mal ein Brot auf Hefebasis sein. Die Mengen sind relativ wichtig und sollten möglichst genau eingehalten werden; ebenso die Mehlart. Type 405 statt 550 macht hier schon einen großen Unterschied.

Gebacken wird im Ofen bei 250°C; ein Pizza- bzw. Brotbackstein ist empfehlenswert.

Stunde 0-2 – der Vorteig

100g Mehl, 100g kühles Wasser und 1g Frischhefe (ein Würfel hat 42g, also sehr wenig!) glatt rühren und luftdicht verpacken. Bei 18-20°C 2 Stunden ruhen lassen, dann für weitere 24 Stunden bei 5-6°C (Kühlschrank).

Stunde 14 – der Autolyse-Teig

Bei der Autolyse werden Wasser und Mehl ohne Bakterienbeteiligung ruhen gelassen. Dafür 400g Mehl und 225g Wasser zu einem klebrigen Teig verkneten und bei 18-20°C 12 Stunden ruhen lassen.

Stunde 26–29 – der Hauptteig

Langsam gibt es mal was zu tun: Vorteig und Autolyseteig werden zusammen mit weiteren 4g Hefe und 10g Salz ausdauernd verknetet: 8-10 Minuten sollten es schon sein. Dann luftdicht verschlossen (Frischhaltefolie + Gummiband über der Schüssel sollten genügen) bei 24°C 3 Stunden ruhen lassen; dabei 4 Mal im Abstand von 30 Minuten nochmals durchkneten. Am Ende sollte der Teig von Blasen durchzogen sein.

Stunde 30 – formen & backen

Den Teig schneidet ihr nun vorsichtig in drei gleich große Stücke und formt sie zu Baguettes. Abgedeckt solltet ihr sie nochmals weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Backstein stellt ihr in den unteren Bereich im Backofen stellen und heizt auf 250°C Ober-/Unterhitze vor. Stellt außerdem ein leeres Backblech unter den Backstein.
Sind Ofen heiß und Baguettes ausgeruht, schneidet ihr sie noch kurz ein und schiebt sie dann mit Schwung auf den heißen Stein. Insgesamt sollen sie 20 Minuten backen. Nach 2 Minuten gebt ihr eine Tasse heißes Wasser auf das leere Backblech unten im Ofen, um Dampf zu erzeugen. 5 Minuten vor Ende öffnet ihr die Ofentür kurz und lasst den Dampf wieder ab. Die goldbraunen Baguettes sollten dann noch etwas auskühlen, bevor ihr sie anschneidet.

Schreibe eine Antwort

Pflichtfelder sind mit * markiert.