Hirsche wurden von europäischen Einwanderern in Neuseeland eingeführt und entwickelten sich dort prächtig. Inzwischen hat sich die Inselgruppe zu einem Importeur von Hirschfleisch von sehr hoher Qualität entwickelt.
Wir garen das Rückenfilet sous-vide, und reichen dazu eine Rösti-Variante als Muffins und eine Apfel-Wildsauce.
Zutaten
Für 2 Personen:
400g Hirschrückenfilet
500g Kartoffeln (mehligkochend)
100g Speckwürfel
75g geriebener Gouda
2 Zwiebeln
3 Eier
½ Apfel
400ml Wildfond
Lorbeer
Piment
Senfsamen
Nelken
Butterschmalz
Zubereitung
Den Hirschrücken pariert ihr, schneidet also ein eventuell vorhandenes Silberhäutchen und außen liegende Sehnen ab. Dann gart ihr ihn bei 53°C für mindestens 45 Minuten sous-vide.
Die Rösti sollen heute in Muffin-Form serviert werden: dafür schält und raspelt ihr die Kartoffeln und schneidet eine Zwiebel in kleine Würfel. Dann vermischt ihr Kartoffeln, Zwiebelwürfel, Speckwürfel und 50g geriebenen Gouda mit den Eiern zu einem Teig. Fettet eine Muffinform gut ein (wir empfehlen dafür lebensmitteltaugliches Trennspray) und füllt den Röstiteig ein. Gebt den restlichen Käse darüber und backt die Muffins für 30 Minuten bei 200°C Umluft. Am Ende gebt ihr noch etwas Crème fraîche als Topping darauf.
Für die Sauce schneidet ihr die zweite Zwiebel und den Apfel in grobe Stücke und bratet beides kurz an. Löscht dann mit Wildfond ab und gebt die Gewürze in einem Teesieb dazu. Kocht alles etwas ein, bevor ihr die Sauce püriert und mit etwas Salz und Pfeffer abschmeckt.
Den gegarten Hirsch bratet ihr zum Schluss noch kurz in etwas Butterschmalz an, bevor ihr ihn tranchiert.
Wir wurden von Neuseelandhirsch zu einem Hirsch-Dinner von Alexander Dinter ins Restaurant 5 eingeladen und zu diesem Rezept inspiriert.
Hirsche wurden von europäischen Einwanderern in Neuseeland eingeführt und entwickelten sich dort prächtig. Inzwischen hat sich die Inselgruppe zu einem Importeur von Hirschfleisch von sehr hoher Qualität entwickelt.
Wir garen das Rückenfilet sous-vide, und reichen dazu eine Rösti-Variante als Muffins und eine Apfel-Wildsauce.
Zutaten
Für 2 Personen:
Zubereitung
Den Hirschrücken pariert ihr, schneidet also ein eventuell vorhandenes Silberhäutchen und außen liegende Sehnen ab. Dann gart ihr ihn bei 53°C für mindestens 45 Minuten sous-vide.
Die Rösti sollen heute in Muffin-Form serviert werden: dafür schält und raspelt ihr die Kartoffeln und schneidet eine Zwiebel in kleine Würfel. Dann vermischt ihr Kartoffeln, Zwiebelwürfel, Speckwürfel und 50g geriebenen Gouda mit den Eiern zu einem Teig. Fettet eine Muffinform gut ein (wir empfehlen dafür lebensmitteltaugliches Trennspray) und füllt den Röstiteig ein. Gebt den restlichen Käse darüber und backt die Muffins für 30 Minuten bei 200°C Umluft. Am Ende gebt ihr noch etwas Crème fraîche als Topping darauf.
Für die Sauce schneidet ihr die zweite Zwiebel und den Apfel in grobe Stücke und bratet beides kurz an. Löscht dann mit Wildfond ab und gebt die Gewürze in einem Teesieb dazu. Kocht alles etwas ein, bevor ihr die Sauce püriert und mit etwas Salz und Pfeffer abschmeckt.
Den gegarten Hirsch bratet ihr zum Schluss noch kurz in etwas Butterschmalz an, bevor ihr ihn tranchiert.
Wir wurden von Neuseelandhirsch zu einem Hirsch-Dinner von Alexander Dinter ins Restaurant 5 eingeladen und zu diesem Rezept inspiriert.
Mehr Rezepte
Hirschkeule mit Pilztatar und Selleriepüree
Geräuchertes Lamm mit Grillkartoffeln