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Hirschkeule mit Pilztatar und Selleriepüree

2 Kommentare

Jeden Morgen auf dem Weg zur Arbeit gehe komme ich an einem kleinen Metzgerladen vorbei, der noch handwerklich produziert. Ganz gerne lasse ich mich dabei durch Tagesangebote inspirieren. Jetzt zur Wildsaison gab es so eine herrliche Hirschkeule, die auch ausdrücklich zum Kurzbraten geeignet war. Dazu ein paar frische Pilze und schon ist ein wunderbares herbstliches Gericht auf dem Teller.

Zutaten für 2 Personen

  • 650g Hirschkeule oder -rücken
  • 400g Pilze der Saison (z.B. Austernpilze oder Pfifferlinge)
  • 4 Stangen Sellerie
  • 3 Kartoffeln (mehligkochend)
  • 150g Crème fraiche
  • 200ml Schlagsahne
  • 4 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Wildfond oder Brühe
  • Sojasauce
  • Rotwein
  • Butter
  • Butterschmalz
  • etwas Mehl
  • Schnittlauch
  • Rosmarin
  • Öl

Zubereitung

Für das Püree schält ihr zunächst die Kartoffeln, schneidet die Enden des Sellerie ab und schält eine Knoblauchzehe und zwei Schalotten. Kartoffeln und Sellerie in Salzwasser weich kochen oder – besser – dämpfen.

Das Pilztatar ist, anders als der Name vermuten lässt, nicht roh. Stattdessen schneidet ihr dafür die Pilze, den verbliebenen Knoblauch und 2 Schalotten in feine Würfelchen. Bratet dann Schalotten und Knoblauch in Butter an und gebt schließlich die Pilze dazu. Das Ganze bratet ihr dann rund 10 Minuten an. Wer möchte, kann auch noch Speckwürfel mit anbraten, vegetarisch ist das Gericht ja ohnehin durch den Hirsch nicht. Schneidet zum Schluss noch etwas Schnittlauch klein und gebt ihn zusammen mit der Crème fraiche zu den Pilzen. Schichtet die Masse in Servierringe und haltet sie warm.

Die Hirschkeule braten wir rückwärts. Schneidet zunächst ggf. noch vorhandene Silberhaut oder Sehnen weg. Reibt das Fleisch mit etwas Öl ein und gebt den Rosmarin dazu. Wer hat, legt es dann bei 50°C in den Sous-Vide-Garer, alternativ kommt es einfach auf einem tiefen Teller bei 50°C in den Backofen (Ober-/Unterhitze) oder in den Kugelgrill, wenn der so niedrige Temperaturen beherrscht. Am besten verwendet ihr ein Fleischthermometer.
Der Vorteil dieser Zubereitungsart ist, dass das Fleisch ganz langsam gart, ihr genug Zeit für die Beilagen habt und alles auf den Punkt fertigstellen könnt. Auch Püree und Pilze könnt ihr bei 50°C gut warmhalten.

Wenn Kartoffeln und Sellerie halbwegs weich sind, kommen sie zusammen mit Knoblauch und Schalotten in den Mixer oder in eine hohe Schüssel, um anschließend mit dem Pürierstab bearbeitet zu werden. Der Stangensellerie hat die Tendenz, sich um das Messer zu wickeln, ggf. benötigt es daher mehrere Anläufe, bis alles fein ist und eine schöne hellgrüne Farbe angenommen hat (einfacher geht das Gericht natürlich mit Knollensellerie, dann ist das Püree allerdings eher weiß und weniger geeignet, einen optischen Kontrast zu Fleisch und Pilzen herzustellen). Schmeckt das Püree kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat ab. Zuletzt schlagt ihr die Sahne auf und hebt sie unter. Diesen Schritt könnt ihr auch direkt vor dem Servieren durchführen, denkt aber daran, dass die Sahne das Ganze noch herunterkühlt.

Um das Fleisch fertigzustellen, erhitzt ihr eine Pfanne mit reichlich Butterschmalz oder heizt den Grill auf höchster Stufe an. Das innen schon fertig gegarte Fleisch kommt wird dann von allen Seiten kurz stark angebraten (1-2 Minuten, Kerntemperatur sollte dann bei ca. 53–55°C sein, perfekt rosa). Nehmt es heraus und gebt etwas Butter und Mehl (vorher etwas verkneten, um Klümpchenbildung vorzubeugen) in die Pfanne. Löscht zunächst mit Rotwein, dann mit Fond ab und lasst alles etwas einköcheln. Es sollte sich eine wunderbare dickflüssige Bratensauce bilden, ggf. könnt ihr mit mehr Mehl oder Sahne noch etwas nachhelfen. Mit Sojasauce und Pfeffer abschmecken.
Die Hirschkeule schneidet ihr dann in Streifen auf und richtet alles auf vorgewärmten Tellern an.

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  1. Hallo, wie lange soll die Keule bei 650 gr im Sous de Vide garen. ich kann dazu keine angabe finden
    vielen Dank
    Michael

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