Steak muss nicht immer vom Rind sein. Gerade in der dunklen Jahreszeit bietet sich mit kräftigem Lammrücken eine geschmacksintensive Alternative. Damit es noch etwas deftiger wird, gibt es dazu grüne Bohnen im Speckmantel.
Das mit beste Stück vom Lamm gibt es beim Metzger auch in der gerollten Variante: die dicke Wurst ist dann von ihrer Fettschwarte geschützt und wird von Garn zusammengehalten. Teilweise gibt es diese Form von Lammrücken auch schon mariniert, was den Vorteil hat, dass die Fleischrolle auch innen mariniert ist. Preislich liegt Lammrücken dabei in der Regel auch im Rahmen, 500g bekommt man für rund 16€.
Zunächst wollen die Bohnen geputzt und von ihren Enden befreit werden. Bevor sie dann später mit dem Bacon umwickelt werden können, müssen sie weitestgehend fertiggekocht werden. Für etwas mehr Geschmack kann man das in Brühe machen, wenn man damit klar kommt, Fertigprodukte zu verwenden – ansonsten geht auch einfaches Salzwasser.
Ist der Lammrücken schon fertig mariniert und gerollt, muss er nur noch in zwei dicke 250g-Medaillons geteilt werden, wobei möglicherweise etwas Garn draufgeht. Ansonsten marinieren wir das Lämmchen ganz einfach mit etwas Öl, Salz, Pfeffer und Rosmarin und rollen es so, dass das Fett außen ist und schnüren es fest zu.
Die Steaks werden dann leicht von Hand plattgedrückt und dann kurz und kräftig von beiden Seiten scharf angebraten. Währenddessen bereiten wir schon etwas Alufolie mit einem Bett von Salz und Pfeffer vor. Ich nehme dafür am liebsten Fleur de Sel und Urwaldpfeffer vom Salzprojekt, handelsübliches Salz und Pfeffer gehen aber auch – zumindest frisch gemahlen und nicht zu fein sollte beides aber schon sein.
Aus der Pfanne wandern die Steaks dann in die Alufolie, bekommen noch etwas Salz und Pfeffer und gern auch noch einen Zweig Rosmarin drauf und wandern dann gut verpackt in den vorgeheizten Ofen. Wer nichts dem Zufall überlassen möchte, steckt noch ein Braten- oder Grillthermometer seitlich bis ins Zentrum in das Fleisch.
Zu einem deftigen Lamm passt ein deftiger Rotwein, beispielsweise Spätburgunder oder Dornfelder. Bei uns gab es meinen „Hauswein“, den Dornfelder »S« vom rheinhessischen Weingut Fleischmann, der im Barrique ausgebaut wurde und daher gut gegen das kräftige Lamm ankommt.
Während das Fleisch vor sich hin gart, umwickeln wir die Bohnen mit Speck – immer Päckchen von 3-4cm Durchmesser. Ohne weitere Fettzugabe braten wir diese dann rundum in der Lamm-Pfanne, bis der Bacon schön knusprig und die Bohnen hoffentlich noch nicht zu braun sind.
Dabei sollten wir das Lamm im Ofen nicht vergessen, nach rund 12 Minuten sollte die optimale Kerntemperatur von knapp 59°C erreicht sein, wobei das Fleisch wunderbar zart und rosa ist. Beim Anrichten leeren wir den ausgetretenen Bratensaft aus der Alufolie noch vorsichtig über die noch immer zusammengebundenen Lammrückensteaks.
Steak muss nicht immer vom Rind sein. Gerade in der dunklen Jahreszeit bietet sich mit kräftigem Lammrücken eine geschmacksintensive Alternative. Damit es noch etwas deftiger wird, gibt es dazu grüne Bohnen im Speckmantel.
Das mit beste Stück vom Lamm gibt es beim Metzger auch in der gerollten Variante: die dicke Wurst ist dann von ihrer Fettschwarte geschützt und wird von Garn zusammengehalten. Teilweise gibt es diese Form von Lammrücken auch schon mariniert, was den Vorteil hat, dass die Fleischrolle auch innen mariniert ist. Preislich liegt Lammrücken dabei in der Regel auch im Rahmen, 500g bekommt man für rund 16€.
Zutaten für 2 Personen
400g grüne Prinzessbohnen
12 Scheiben Bacon
Olivenöl
Rosmarin
Salz
Pfeffer
Brühe
Zubereitung
Zunächst wollen die Bohnen geputzt und von ihren Enden befreit werden. Bevor sie dann später mit dem Bacon umwickelt werden können, müssen sie weitestgehend fertiggekocht werden. Für etwas mehr Geschmack kann man das in Brühe machen, wenn man damit klar kommt, Fertigprodukte zu verwenden – ansonsten geht auch einfaches Salzwasser.
Ist der Lammrücken schon fertig mariniert und gerollt, muss er nur noch in zwei dicke 250g-Medaillons geteilt werden, wobei möglicherweise etwas Garn draufgeht. Ansonsten marinieren wir das Lämmchen ganz einfach mit etwas Öl, Salz, Pfeffer und Rosmarin und rollen es so, dass das Fett außen ist und schnüren es fest zu.
Die Steaks werden dann leicht von Hand plattgedrückt und dann kurz und kräftig von beiden Seiten scharf angebraten. Währenddessen bereiten wir schon etwas Alufolie mit einem Bett von Salz und Pfeffer vor. Ich nehme dafür am liebsten Fleur de Sel und Urwaldpfeffer vom Salzprojekt, handelsübliches Salz und Pfeffer gehen aber auch – zumindest frisch gemahlen und nicht zu fein sollte beides aber schon sein.
Aus der Pfanne wandern die Steaks dann in die Alufolie, bekommen noch etwas Salz und Pfeffer und gern auch noch einen Zweig Rosmarin drauf und wandern dann gut verpackt in den vorgeheizten Ofen. Wer nichts dem Zufall überlassen möchte, steckt noch ein Braten- oder Grillthermometer seitlich bis ins Zentrum in das Fleisch.
Zu einem deftigen Lamm passt ein deftiger Rotwein, beispielsweise Spätburgunder oder Dornfelder. Bei uns gab es meinen „Hauswein“, den Dornfelder »S« vom rheinhessischen Weingut Fleischmann, der im Barrique ausgebaut wurde und daher gut gegen das kräftige Lamm ankommt.
Während das Fleisch vor sich hin gart, umwickeln wir die Bohnen mit Speck – immer Päckchen von 3-4cm Durchmesser. Ohne weitere Fettzugabe braten wir diese dann rundum in der Lamm-Pfanne, bis der Bacon schön knusprig und die Bohnen hoffentlich noch nicht zu braun sind.
Dabei sollten wir das Lamm im Ofen nicht vergessen, nach rund 12 Minuten sollte die optimale Kerntemperatur von knapp 59°C erreicht sein, wobei das Fleisch wunderbar zart und rosa ist. Beim Anrichten leeren wir den ausgetretenen Bratensaft aus der Alufolie noch vorsichtig über die noch immer zusammengebundenen Lammrückensteaks.
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