Wagyū-Filet mit Edelkastanien, Champignons und Süßkartoffel-Püree

Japanische Wagyū-Rinder gehören zu den wertvollsten der Welt. Mittlerweile sind sie jedoch dank gelockerter Exportrichtlinien auf der ganzen Welt zuhause und ihr herrlich marmoriertes Fleisch kann auch hierzulande genossen werden – beispielsweise hat Onlinemetzger Kreutzers seit kurzem deutsches Wagyū vom Bodensee im Angebot. Doch was macht man dann mit so einem tollen Stück Fleisch? Wir hätten da eine Idee.

Zutaten

  • 200g Wagyū Filet Mignon
  • 300g Süßkartoffeln
  • 25g Butter
  • 50ml Sahne
  • 1 TL Ahornsirup
  • gemahlene Muskatblüte
  • 300g Champignons
  • 100g Edelkastanien
  • einige Rosinen
  • 4 Zehen frischer Knoblauch
  • 2 EL dunkle Soja-Sauce
  • 200ml Rinderfond
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Das Wagyū-Steak sollte zu Beginn des Zubereitungsprozesses als erstes aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es langsam Zimmertemperatur annimmt. Wir starten dann ersteinmal mit dem Süßkartoffelpüree. Dazu schält ihr die Süßkartoffeln und schneidet sie in Stücke, bevor ihr sie ca. 20 Minuten in heißem Wasser weich kocht. Sie dürfen am Ende fast zerfallen. Das Wasser gießt ihr ab und gebt Butter, Sahne, Ahornsirup und Muskatblüte hinzu, bevor ihr alles mit einem Handmixer püriert. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen (am besten zusammen mit Serviertellern bei 40°C im Backofen).

Für die Gemüsebeilage hackt ihr den Knoblauch klein (wenn er sehr frisch ist, müsst ihr ihn nicht einmal schälen); putzt die Champignons vorsichtig (natürlich trocken, keinesfalls unter Wasser!) und halbiert sie. Sollten die Kastanien noch nicht küchenfertig sein, müsst ihr sie ggf. noch backen und schälen. Bratet dann Knoblauch und Pilze in etwas Olivenöl an. Sie dürfen gerne etwas Farbe abbekommen. Dann löscht ihr mit Rinderfond und Soja-Sauce ab, jetzt können Rosinen und Kastanien dazugegeben werden. Nun lasst ihr das Gemüse bei mittlerer Hitze etwas einkochen, die Sauce sollte sich auf ca. die Hälfte reduzieren und dickflüssig werden. Mit Pfeffer und evtl. noch etwas Salz abschmecken.


Dazu hatten wir einen schönen Bordeaux: den 2010er Château Noirac Côtes de Bourg AC.

Die Filetsteaks vorsichtig abwaschen und abtrocknen. Erhitzt dann Grill oder Pfanne; bedenkt jedoch, dass das feine Wagyū-Fleisch etwas weniger Hitze verträgt als „klassisches“ Rindfleisch. Bratet die Steaks dann bis zu einer Kerntemperatur von ca. 40-45°C (Fleischthermometer benutzen!). Das sollte bei einer Dicke von 2cm nicht länger als 3 Minuten pro Seite dauern. Lasst die Steaks dann noch in etwas Alufolie ruhen; davor könnt ihr sie mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen. Zusammen mit Gemüse und Süßkartoffelpüree richtet ihr das Wagyū-Steak dann auf den vorgeheizten Tellern an.

Guten Appetit! Wenn ihr das Rezept nachgekocht habt, schreibt doch in die Kommentare, wie euch das Wagyū im Vergleich zu normalem Rinderfilet geschmeckt hat.


Nach einer Idee von Chef and Sommelier