Lila Gnocchi mit Spinat und Tomatenschaum

Lila Kartoffeln sieht man seit einiger Zeit immer häufiger im Handel. Sie machen nicht nur optisch was her, sondern sind auch geschmacklich etwas nussiger. Und sie bringen etwas Abwechslung in typische Kartoffelgerichte: beispielsweise Gnocchi.

Zutaten

für 4 Personen

  • 800g lila Kartoffeln
  • ca. 250g Mehl
  • 2 Eier
  • 500g Spinat
  • 1 Bund Basilikum
  • 800g Dosentomaten
  • 200ml Gemüsebrühe
  • Balsamico Bianco
  • 4 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 110g Butter
  • Butterschmalz
  • Olivenöl
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Tomatenschaum benötigt ihr Tomatenessenz, die ihr am besten schon am Vortag herstellt (das ist eine klare Tomatenbrühe). Dafür püriert ihr Basilikum, Dosentomaten, Gemüsebrühe, 1 TL Zucker, ½ TL Salz und etwas Pfeffer und filtert das ganze über Nacht durch ein Geschirrtuch, das ihr in ein Sieb legt. Dadurch bekommt ihr unten die Tomatenessenz, und oben bleibt eine wunderbare Basis für eine Tomatensauce zurück, die ihr für ein anderes Rezept verwenden könnt.

Die Gnocchi werden aus Kartoffelbrei hergestellt, zunächst müsst ihr also die lila Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Ca. 700g sollten das nun sein. Gebt mindestens 130g Mehl, 2 Eier und etwas Salz dazu, und verknetet alles zu einem glatten Teig. Es kann gut sein, dass der Teig noch sehr feucht ist, und ihr viel mehr Mehl braucht. Die Konsistenz sollte letztlich so sein, dass man gut eine Rolle wie auf unseren Bildern formen kann. Dann gehts an die Arbeit: immer ein ca. 1cm breites Stück von der Rolle abschneiden, zwischen den Händen zu einer Kugel formen und dann mit einer Gabel platt drücken. Insgesamt braucht man hier sehr viel Mehl auf der Arbeitsfläche und an den Händen, damit nichts anklebt.

Schließlich bringt ihr einen Topf Salzwasser zum kochen, und lasst die Gnocchi (evtl. auf zwei Mal) darin ziehen (nicht kochen), bis sie nach oben steigen.


Wir wollen ein paar Knoblauchchips zur Deko über das Gericht streuen. Dafür hobelt ihr große Knoblauchzehen sehr fein und frittiert sie kurz bei ca. 140°C oder mit etwas Butterschmalz in der Pfanne. Sie dürfen aber keinesfalls dunkel werden, sondern sollen eine goldene Bräune erhalten.

Den Spinat wascht ihr und bratet ihn kurz in etwas Olivenöl an, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Tomatenschaum würfelt ihr die Schalotten und dünstet sie in etwas Butter an. Die restlichen 100g Butter schneidet ihr in Würfel und kühlt sie gut. Dann löscht ihr die Schalotten mit der Tomatenessenz ab und kocht die Sauce auf rund 150ml ein. Gebt dann die kalten Butterwürfel dazu und püriert alles durch. Mit weißem Balsamico, Salz und etwas Zucker abschmecken.

Die Gnocchi schwenkt ihr vor dem Anrichten nochmal in etwas warmer Butter.

Inspiration: BEEF Menü 06/17