Spargel aus dem Ofen mit Kräuterflädle und Sauce Hollandaise

Der deutsche Klassiker „weißer Spargel mit Hollandaise“ gehört zu unseren Lieblingsgerichten – lange perfektioniert können wir hier nun das Rezept präsentieren, gerade noch rechtzeitig in der Spargelzeit. Der Spargel wird schonend im Backofen gegart und die Hollandaise natürlich selbstgemacht. Ist auch gar nicht so schwer, wirklich!

Königschaffhauser Vulkanfelsen Grauer Burgunder
Zur kräftigen Schinken-Spargel-Kombi passt ein Grauburgunder gut, der mit seinen kräftigen Aromen den Spargel und auch die Hollandaise gut umspielt. Wir hatten einen 2014er „Königschaffhauser Vulkanfelsen“.
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Zutaten für 2 Personen

  • 600-800g Spargel
  • 300g gekochter Schinken
  • 250g Butter
  • 100g Butterschmalz
  • ca. 100ml Milch oder Mineralwasser
  • 250ml Weißwein
  • ca. 200g Mehl
  • 5 Eier
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 2 Zweige Rosmarin
  • diverse frische Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel)
  • etwas Senf
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Der Spargel will zunächst geschält werden. Je nach Frische genügt es, die unteren drei Viertel zu schälen, und den Anschnitt abzuschneiden. Ich verwende dafür seit neuestem den WMF Spargelschäler Gourmet mit dem das schnell geht und sogar ein bisschen Spaß macht.

Im Anschluss rühren wir den Teig für die Kräuterflädle zusammen (für nicht-Schwaben: auch Pfannkuchen oder Eierkuchen genannt). Ganz wichtig: von den 5 Eiern stellen wir von 2 das Eigelb zur Seite, das brauchen wir noch für die Hollandaise. Und etwas Eiklar extra im Teig schadet nicht. Wir verrühren also Mehl und Eier, sowie die kleingehackten Kräuter (außer Rosmarin) miteinander. Mit Milch und/oder Mineralwasser sorgen wir für die richtige Konsistenz, relativ flüssig. Etwas Salz nicht vergessen, dann kann der Teig erstmal zur Seite gestellt werden.

Für die Hollandaise geben wir zunächst 200g Butter in einen Topf und lassen diese bei niedriger Hitze langsam schmelzen. Sie sollte nicht kochen oder gar anbrennen.

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Den Spargel garen wir wie versprochen im Ofen. Das hat gegenüber dem Kochen im Wasser den Vorteil, dass er nicht wie bei IKEA schmeckt, sondern sehr viel aromatischer, und dass er etwas mehr Biss hat. Dafür bietet sich ein Bratschlauch an (gibts im Supermarkt bei der Frischhaltefolie) – notfalls gehen auch zwei Lagen Backpapier, die man am Ende zusammentackert (mit dem Spargel dazwischen). Wir füllen also den Spargel in den Bratschlauch, geben etwas Zucker dazu sowie die Hälfte des Weißweines, außerdem die beiden Rosmarinzweige und ca. 50g Butterflöckchen. Verschließen und zunächst den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Im Anschluss für 20-25min backen, je nach dem wieviel Biss der Spargel noch haben soll bzw. wie dick die Stangen sind.

Währenddessen backen wir die Flädle in der Edelstahlpfanne mit Butterschmalz aus.

Ganz zum Schluss die Hollandaise: dafür benötigen wir ein Wasserbad oder einen Simmertopf, in den wir die beiden Eigelb, etwas Senf, einen guten Schuss Weißwein sowie den Saft einer Zitrone geben. Etwas salzen und pfeffern, dann das Wasserbad auf ca. 40°C erhitzen und währenddessen mit dem Rührgerät oder Pürierstab schaumig schlagen. Der kritische Punkt hier ist, dass es nicht zu heiß werden darf, weil das Ei sonst anfängt zu stocken – vorher solltet ihr also den Herd ausmachen und den Topf ggf. runternehmen. Wenn die Soße schaumig ist, lassen wir die zuvor geschmälzte Butter ganz langsam hineinlaufen und schlagen währenddessen weiter. Der Rahm in der Butter bleibt dabei zurück, den verwenden wir nicht. Die Soße kann und sollte dann sofort serviert werden.

Den Schinken servieren wir dazu, alternativ gehen auch Kalbsmedaillons o.ä.