Ente und Orange, das ist nicht nur in Form des französischen Klassikers Ente à l’Orange eine gute Idee. Zur süßlichen Grundtendenz passen Kürbis und Karotte als Beilagen hervorragend.
Zutaten
für 2 Personen
1 Entenbrust
600ml Blutorangensaft
1 kleiner Butternut-Kürbis
4 Karotten
100g Butter
4g Soja-Lecithin
Butterschmalz
Öl
Muskat
Salz
Zubereitung
Die Entenbrust auspacken, abtupfen und das Fett rautenförmig einschneiden. Dabei sollte am besten direkt bis zum Fleisch, aber nicht in das Fleisch geschnitten werden. Wir wollen die Ente dann sous-vide garen, und zwar für 35 Minuten bei 62°C.
Währenddessen bereiten wir zunächst das Kürbispüree zu: dafür schneidet ihr den Kürbis in grobe Stücke, schwenkt diese in etwas Öl und breitet sie auf einem Backblech aus. Backt sie dann bei 180°C Ober-/Unterhitze, bis sie weich sind und eine leichte Bräune entwickelt haben. 200ml Blutorangensaft kocht ihr solange auf ca. 50ml ein. Schließlich püriert ihr Kürbis, eingekochten Saft, Muskat und etwas Salz bis sich ein glattes Püree ergibt.
Die Karotten schält ihr, hobelt sie in dünne Scheiben und kocht sie dann für ca. 5 Minuten in 200ml Orangensaft, bis sie gar, aber nicht zu weich sind. Nehmt sie dann heraus und salzt sie leicht.
Den Orangenschaum stellt ihr her, indem ihr die restlichen 200ml Orangensaft mit 100g Butter aufkocht. Wer hat, kann Soja-Lecithin dazugeben, was die Bindung von Saft und Butter begünstigt. Mit dem Mixer oder Milchschäumer aufschäumen.
Die Ente finalisiert ihr auf der Hautseite für ein paar Minuten in der Pfanne, bis das Fett knusprig wird.
Ente und Orange, das ist nicht nur in Form des französischen Klassikers Ente à l’Orange eine gute Idee. Zur süßlichen Grundtendenz passen Kürbis und Karotte als Beilagen hervorragend.
Zutaten
für 2 Personen
Zubereitung
Die Entenbrust auspacken, abtupfen und das Fett rautenförmig einschneiden. Dabei sollte am besten direkt bis zum Fleisch, aber nicht in das Fleisch geschnitten werden. Wir wollen die Ente dann sous-vide garen, und zwar für 35 Minuten bei 62°C.
Währenddessen bereiten wir zunächst das Kürbispüree zu: dafür schneidet ihr den Kürbis in grobe Stücke, schwenkt diese in etwas Öl und breitet sie auf einem Backblech aus. Backt sie dann bei 180°C Ober-/Unterhitze, bis sie weich sind und eine leichte Bräune entwickelt haben. 200ml Blutorangensaft kocht ihr solange auf ca. 50ml ein. Schließlich püriert ihr Kürbis, eingekochten Saft, Muskat und etwas Salz bis sich ein glattes Püree ergibt.
Die Karotten schält ihr, hobelt sie in dünne Scheiben und kocht sie dann für ca. 5 Minuten in 200ml Orangensaft, bis sie gar, aber nicht zu weich sind. Nehmt sie dann heraus und salzt sie leicht.
Den Orangenschaum stellt ihr her, indem ihr die restlichen 200ml Orangensaft mit 100g Butter aufkocht. Wer hat, kann Soja-Lecithin dazugeben, was die Bindung von Saft und Butter begünstigt. Mit dem Mixer oder Milchschäumer aufschäumen.
Die Ente finalisiert ihr auf der Hautseite für ein paar Minuten in der Pfanne, bis das Fett knusprig wird.
Inspiration: HighFoodality
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